Rengöring i restaurangköket

Restaurang müli i stiftelsen glarnersteg

2016 gav stiftelsen glarnersteg i Schwanden, Schweiz Wetrok i uppdrag att ta fram ett rengöringskoncept. Det omfattade även rengöringsprocesser för restaurangen müli i samma hus. I storköket arbetar erfarna kockar sida vid sida med personer med funktionsnedsättningar. Sommaren 2019 besökte Wetrok köksteamet på nytt och fastställde att hygienåtgärderna hade genomförts exemplariskt. Av köksmästarens framgångsrecept skulle vissa vinstorienterade företag kunna lära sig en hel del.

Arbetsdagen för köksteamet på restaurang müli börjar kl. 07.30 med en rengöringskontroll. Kökschefen Remo Anderegg kontrollerar om alla apparater och ytor har rengjorts från gårdagen och är redo att användas på nytt. Efter det diskuterar han arbetsplanerna med de tre utbildade kockarna. Klockan åtta droppar övrig kökspersonal in genom skjutdörren. Teamet består av tre lärlingar, varav en har en hörselnedsättning, och fyra medarbetare med kognitiva funktionsnedsättningar. Utan att först ha tvättat och desinfekterat händerna får man inte lov att ta i något i köket – så lyder reglerna. Därefter är teamet redo för dagens kulinariska uppgifter. Dagens meny: strimlat kött i sås, polenta och ugnsgrönsaker. Därtill kommer diverse à-la-carte-rätter, sallader, soppor och smörgåsar. Rengörings- och desinfektionsprocesserna följer med i förberedelserna genom hela dagen.

Gröna mikrofiberdukar och ett färgsystem för skärbrädorna för bästa hygienStartskottet för iordningställandet har gått. Samtidigt blir den första analogin mellan rengöring och livsmedelshygien synlig. Det är ingen slump att lärlingarna bara sträcker sig efter vissa av mikrofiberdukarna eller skärbrädorna. De olika färgerna på mikrofiberdukarna och skärbrädorna gör deras användningsområde tydligt. Frukt förbereds enbart på gula skärbrädor i müli-köket.  Detta förebyggande system garanterar säkerheten för livsmedel och för konsumenter. Sådana skyddsåtgärder definieras i det så kallade HACCP (Riskanalys och kritiska styrpunkter).

Med mikrofiberdukarna fungerar det på ett liknande sätt: I köket är enbart gröna mikrofiberdukar tillåtna för att rengöra redskap och ytor. Så kan man förebygga att förväxlingar sker och att bakterier sprids som ett resultat. Som en extra hjälp finns redan färgstreck på Wetroks rengöringsmedel direkt från fabriken som begränsar användningsområdet och som stämmer överens med rengöringsdukarnas färgsystem. På köksrengöringsmedlet Polex finns till exempel ett grönt streck. Det spelar ingen roll om det handlar om nybörjare eller personer med funktionsnedsättningar – systemet är enkelt, klart och otvetydigt. På restaurang müli tar man till och med ett steg längre: “För att undvika att fett från köket förs in i restaurangen gör vi dessutom skillnad mellan gröna dukar för rengöring av köket och gröna dukar för rengöring av restaurangen. Vi har sett till att de är märkta på rätt sätt”, förklarar Remo Anderegg.

Ett enkelt framgångsrecept för ett rent kök
Här skärs, hackas och rörs det om – kökspersonalen har alla händer fulla. “Stopp, tvätta händerna först, sedan kan du börja med att förbereda köttet”, uppmanar köksmästaren en av sina medarbetare. Vissa måste man påminna varje dag om handhygienen, andra förstår det efter ett par dagar menar köksmästaren. Varför kan just detta storkök visa upp en sådan bra hygiennivå med sitt särskilda personalförhållande? “Eftersom vi tar oss tid till det. Tid att titta våra medarbetare över axeln och att förklara hela hygienförloppet och dess konsekvenser om de inte följs. Om och om igen”, förklarar Remo Anderegg och lägger till “Rutinen är hygienens största fiende. Eftersom vårt arbete alltid kräver handledning är sådana begrepp som rutin och vardag helt främmande – vi måste alltid vara uppmärksamma. Och det är också tack vare vår ständiga vaksamhet som gör att vi arbetar mer hygieniskt än vissa storkök hos vinstorienterade restauranger”, säger köksmästaren och avslöjar sitt framgångsrecept.

Ett köksrengöringsmedel för 75 procent av ytorna
Prick klockan 11.30 strömmar de första hungriga besökarna in i restaurangen. Måltiderna levereras även till det interna gruppboendet. 80 lunchmåltider serveras fram till klockan 13.30, därefter stänger köket.

Då är det tid för den dagliga rengöringen. När alla skärbrädor, knivar och kastruller har försvunnit in i diskmaskinen är det dags för rengöringen av diskhon i kromstål. När skurmedlet Resinox appliceras outspätt ser det till att kökspersonalen till och med kan få bort hårt sittande smuts lekande lätt. Sedan Wetroks rengöringsutbildning vet medarbetarna att de bara får behandla kromstål i vikriktningen och aldrig med cirkelrörelser med vita handrengöringsrondeller. Annars kan det leda till fula repor som också kan vara en inkörsport för smuts och hårt sittande bakterier. När varje vask glänser är det tid för ytrengöringen. För den använder köksteamet på Wetroks universalrengöringsmedel Polex. Det är oparfymerat och lösningsmedelsfritt enligt föreskrifterna.  Alla alkalibeständiga ytor våttorkas med brukslösningen och även hårt bunden olja och fett avlägsnas. Medan måltidsförberedelserna inom gastronomin blir allt mer anspråksfulla och mångsidiga med vegetariska och närproducerade alternativ går trenden inom rengöringen mot allt färre, mångsidigt användbara produkter.  Det gäller även i müli-köket. Inte bara ytorna rengörs med universalrengöringsmedel Polex, utan även golvet. 75 procent av ytorna rengörs hygieniskt med ett enda medel. Totalt används fyra produkter i köksrengöringen. Därtill kommer två desinfektionsmedel. På institutioner som denna är enkelheten ovärderlig. Medarbetarna och lärlingarna måste komma ihåg mindre och gör på så vis färre fel.

Separata redskap och maskiner används i köket
När det kommer till golvet handlar det om ett epoxigolv med beläggning enligt DIN-normen R13. Det har särskilt bra halkskydd och överträffar till och med de lagstadgade riktlinjerna – minimikravet för storkök av denna typ är ett R12-golv. Golvrengöringen sker i två steg. Först tar kökspersonalen bort lös smuts med dammsugaren. Damm är det huvudsakliga transportmedlet av mikroorganismer. Ett gram damm kan innehålla upp till 1,5 miljoner bakterier. När det har tagits bort är det dags att använda kombiskurmaskinen Mambo. Kombiskurmaskinen är perfekt för köket eftersom den är smidig och kan på kort tid ta hand om stora ytor. En annan detalj som inte är oviktig finns också i rengöringskonceptet. Till skillnad från den resterande delen av byggnaden finns det en dammsugare och en kombiskurmaskin som enbart är till för köket. De får endast användas i köket och kan på så vis inte sprida några bakterier. Dessutom kompletteras den dagliga rengöringen av en ännu grundligare veckorengöring som sker varje fredagseftermiddag.

Gemensam nämnare för sopprecept och rengöringskoncept
Även efter tre år används Wetroks rengörings- och desinfektionskoncept i müli-köket exakt enligt rekommendationerna. Remo Anderegg ser inte den verkliga utmaningen i att ta fram en hygiennivå, utan i att upprätthålla den kontinuerligt. Att äventyra rengöringen är otänkbart. För att illustrera detta tar köksmästaren en kulinarisk liknelse till hjälp: “Om jag vill laga en god buljongsoppa efter ett recept kan jag inte bara utelämna en av ingredienserna. Då förstör jag hela smaksymbiosen.” En annan sak som går att likna med den gastronomiska världen är doseringen. Överdoseringar är nämligen inte enbart lika onödiga som att slänga för mycket livsmedel, utan hotar även halksäkerheten. Rengörings- och hygienschemat föreskriver därför exakt hur man ska dosera rengöringsmedlen. Eftersom överdoseringar har varit ett vanligt tema inom många områden var det även en viktig del i Wetroks rengöringsutbildning.

Klockan är numera 16.10. Köket ser nästan ut som nytt och köksteamets medarbetare är stolta över vad de har åstadkommit idag. Som alltid avslutas även dagens arbete med en feedbackrunda. På så vis står det klart om den utbildade kökspersonalen har förstått de tredelade rollerna: kock, rengöringsspecialist och handledare. Sådana roundtable-åtgärder får effekt. Medarbetarnas ökade självkänsla och motivation är i slutändan direkt kopplad till att hygienföreskrifterna upprätthålls konsekvent.

 

“Less is more – i köket och inom rengöringen. Därför passar Wetroks inställning till rengöringsmedel med flera användningsområden perfekt för mig. Jag behöver inte åtta produkter för köksrengöringen när samma hygiennivå kan uppnås med fyra produkter.”
Remo Anderegg, kökschefen

Om stiftelsen glarnersteg
Stiftelsen glarnersteg hjälper människor med fysiska och psykiska funktionsnedsättningar att själv få bestämma över sina liv. Därför erbjuder de arbetsplatser, verkstäder och boendegrupper i flera lokaler i kantonen Glarus, Schweiz.